Cada 6 de enero, la rosca de Reyes ocupa un lugar central en hogares y oficinas de México. Más allá del pan aromatizado, el muñeco oculto y el ritual de compartirla, uno de sus elementos más característicos suele pasar desapercibido o confundirse: el ate, el dulce de colores brillantes que decora la superficie y que durante años muchos han identificado erróneamente como fruta cristalizada o gelatina.
El ate es una pasta sólida elaborada a partir de fruta cocida con azúcar, cuya consistencia firme se logra gracias a la pectina natural de algunas frutas. A diferencia de las frutas cristalizadas, que conservan su forma original en trozos, el ate se prepara con pulpa triturada que se cocina lentamente hasta obtener una textura compacta, moldeable y fácil de cortar en tiras o figuras decorativas.
En México, los más comunes son el ate de guayaba y el de membrillo, aunque también existen versiones de mango, durazno o tejocote. Sus colores intensos —rojos, naranjas y ámbar— no solo cumplen una función estética en la rosca de Reyes, sino que remiten a una tradición culinaria con raíces profundas que se remonta a la época colonial.
Durante décadas, la rosca se decoró con acitrón, un dulce cristalizado elaborado a partir de la biznaga, un cactus endémico del país. Sin embargo, la sobreexplotación de esta planta llevó a su protección legal, lo que obligó a panaderos y productores a buscar alternativas que no pusieran en riesgo al medio ambiente.
En ese contexto, el ate asumió un papel central como sustituto del acitrón. Su firmeza, dulzor equilibrado y facilidad para moldearse lo convirtieron en una opción ideal, aunque se trata de un producto distinto, con procesos y orígenes diferentes. A pesar de ello, muchos consumidores continúan llamándolo “acitrón” por costumbre.
Hoy en día, la mayoría de las roscas que se venden en panaderías y supermercados utilizan ate como decoración principal. Más allá de su función estética, este dulce forma parte del patrimonio gastronómico mexicano y su elaboración artesanal sigue vigente en distintos estados del país, donde se consume acompañado de queso, pan o como ingrediente de postres tradicionales.
Desde el punto de vista nutricional, el ate aporta energía rápida gracias a los azúcares naturales de la fruta y contiene fibra, vitaminas y antioxidantes, aunque en menor cantidad por el proceso de cocción. No obstante, su alto contenido de azúcar hace recomendable consumirlo con moderación y, de preferencia, acompañado de alimentos como queso o frutos secos para equilibrar su impacto en la glucosa.
